保持产品质量的稳定，需要厨房从原材料采购开始。古人云：“司厨之功居其六，采办之功居其四”，讲的就是要重视原材料的采购。现代的餐饮企业需要建立一整套原料采购、验收、贮藏及领用，以及表格设计、程序操作、审批签字制度，以保证厨房生产有序和正常地进行，保证成本控制有效和合理地完成。

厨房管理者应该具备基本的采购知识，这祥既可以充当采购员的角色，叉可以充当监督员钠角色。

验收工作不是一人说了算的，一般餐饮企业会责成收货部、成控组和厨房组成三方验货小组，尽可能避免与供应商接触的采购人员来验货。

厨房的人员及管理者一定要掌握必须原料储藏知识、这是成本控制能否成功的前提。同时必要的领用、盘存原料制度,也是保证成本控制成功的基本要素。

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