日前，中国烹饪协会发布《餐饮具现场清洁消毒操作指南》，从四方面对餐饮具(“餐饮具”为餐具和饮具的总称)现场清洁消毒操作做出指导。指南中明确了使用化学品消毒液清洗餐具应每四小时更换消毒液，在消毒过程中餐饮具全部浸没在消毒液5分钟以上。

以下为指南原文：

为指导餐饮企业积极落实食品安全主体责任，强化食品安全管理，规范食品经营行为，提升餐饮企业卫生管理水平，践行餐饮现场良好操作规范，明确餐饮具现场清洁消毒参考标准，9月1日，中国烹饪协会联合北京食安为先管理咨询有限公司编写并发布《餐饮具现场清洁消毒操作指南》。

《餐饮具现场清洁消毒操作指南》参考了《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》及《gb/t27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求》等法律法规及标准制度，总体概括为：三清、三消、重保洁、常自查四方面内容，具体建议如下：

第一步餐饮具清洗三过程

1.刮渣

(1)使用表面平滑的百洁布等清洁工具将食物残渣及油污刮除到厨余垃圾桶中;

(2)禁止使用钢丝球等易脱落异物的工具用以清洁。

2.清洗

对应的水槽中放置适当比例的洗涤溶剂和水，宜使用不低于40℃左右的温热水，或按照化学品说明书要求配置：

(1)将餐饮具浸泡3分钟或更长时间，使残留物松动;

(2)使用表面平滑的百洁布或其他不易脱落异物的工具进行刷洗清洁。

3.冲洗

使用清水冲洗去除餐饮具表面洗涤溶液，宜配合使用手持花洒在冲洗池中进行。

第二步餐饮具消毒三方法

1.物理消毒法

(1)煮沸消毒

煮锅保持沸腾状态，即保持100℃，餐饮具全部浸没煮沸10分钟或以上。

(2)红外线消毒柜消毒

红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟或以上。

2.化学消毒法

(1)消毒液有效氯浓度250mg/l或根据化学品说明书配置适宜的消毒浓度;

(2)使用温水配置消毒液;

(3)消毒剂应在水中充分溶解并搅匀;

(4)宜在配置消毒液容器内侧，如水池或水桶等，标记容积刻度线以简化消毒液配置流程，确保其浓度正确;

(5)宜采用测氯试纸验证有效氯浓度;

(6)每四小时更换消毒液，原配置的消毒液统一收集后倾倒入排水管道;

(7)餐饮具全部浸没在消毒液5分钟以上;

(8)使用净水冲洗餐饮具表面残余消毒液。

3.洗碗机消毒保洁

(1)确认洗碗机配套的化学品(清洁剂、催干剂)符合产品相关标准，供应商可以提供该化学品安全数据说明书(msds);

(2)确认化学品在保质期限内，并按规定的温度湿度等条件贮存;

(3)化学品应通过可自动分配装置直接按比例分配进入洗碗机;

(4)根据水的硬度不同酌情定期清理水垢;

(5)按照洗碗机的设备说明书进行日常规范操作，可避免洗碗机内部的油污，食物残渣与餐饮具的交叉污染问题。

目前各餐饮业态常见的洗碗机型号有揭盖机、通道机两种，企业选择对应机型洗碗机参考：

洗碗机操作规范揭盖式适合于300餐位以下的餐饮业态。

洗碗机操作规范通道式适合于300-600餐位以下的餐饮业态。

第三步餐饮具保洁五要素

1.存放清洗消毒后的餐饮具前禁止使用抹布、餐巾纸等再次擦拭清洁;

2.餐饮具宜按照尺寸大小不同定位分类存放;

3.保洁柜在非取用餐饮具期间处于封闭状态;

4.餐饮具保洁柜随手清洁，内部每天擦拭消毒;

5.餐饮具如临时放置备餐区待用时，需保持存放区域洁净无污染且不与其他物品接触。餐饮具宜倒扣放置并在上方遮盖干净的纱布等方式以防异物掉入。

第四步加强管理，自检自查

中华厨具网（www.chuju555.com）秉承为商用厨具客户提供满意数据信息服务，为商用厨具企业开拓广阔市场为宗旨，与时俱进、开拓进取，凭借自身行业优势、人才优势，顺应市场需求和信息化潮流，以保持中国专业、权威的商用厨具行业门户网站而努力。
中华厨具网通过分析了大量商用厨具企业信息及市场调查后，中华厨具网在中国厨具孕育产生，它将更聚焦商用厨具品牌价值提升，为厨具产品提供招商加盟信息服务，行业资讯服务，为企业代理商提供商业信息报道、商业合作和店铺运营咨询服务。
中华厨具网是综合商用厨具大数据信息平台，更具价值的行业门户准确的定位、多方位及时的行业信息、高转载的资讯发布，主导商用厨具行业资讯动态。融合热点事件策划，多方位立体传播，助力企业发声，为品牌扩音增强知名度。招商加盟连续为商用厨具品牌推荐优质代理商，强大的经销商数据库，快捷高效的渠道通路，定制化服务品牌招商，一站式为厨具企业招商加盟建立解决方案。