随着科技进步，人们对酱腌菜的认识逐渐深入。酱腌菜因为亚硝酸盐的存在、高盐高糖的制作方式、以及超标的添加剂等成为了人们口中健康的“杀手”。

酱腌菜逐渐在人们需要远离的食物排行榜中占据前列。但实际上，酱腌菜目前所面临的许多问题都可以通过不断更新的技术手段、设备等得到妥善的解决。

在工业化、机械化生产过程中，酱腌菜的杀菌是必不可少的一项。我们知道，批量生产的酱腌菜的食用时间往往不够确定，因此需要极大地延长设备的保质期。在延长保质期上，有两点极为重要无法忽略，一是需要对食品进行杀菌，传统的杀菌手段如高温杀菌、巴氏杀菌、微波杀菌等均可用于酱腌菜的杀菌；二是要对食品进行密封包装隔绝氧气侵袭。

在酱腌菜的杀菌生产中，微波杀菌相较而言时间短、速度快，又因为低温杀菌故而对食品成品的风味影响不大，能够较好兼顾杀菌与风味间的矛盾冲突。微波杀菌需要用到微波杀菌设备，只需要在65度左右处理五分钟左右就能杀灭病菌，并且设备耗电量约为其他设备一半左右，符合现代对于食品生产环节的环保要求。

酱腌菜令人心存疑虑多在于“亚硝酸盐”一项时常超标， 虽然随着腌制时间的延长该项指数会逐渐下降到安全指数内，但仍有不少商家为了节约成本，将亚硝酸盐残留量较高的酱腌菜进行贩卖。面对这种情况就需要用到亚硝酸盐快速测定仪，目前这种设备的检测速度一般在20分钟左右。相信随着各地食品安全快速检测室的不断建立，亚硝酸盐的检测将变得更加便捷。

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，n-亚硝基化合物的前体物质。

外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

食入0.3——0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。

临近春节，年味越来越浓，各类应节食品鳞次栉比、纷纷涌上街头，为确保节前食品安全，全国各食品药监局高度重视、精心安排，采取多项措施、发动多方力量、共同保障春节期间广大群众舌尖上的安全。

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