中国油烟净化设备产业正处在迅速发育逐步成熟的初级阶段。从环保治理技术角度来说，如果不计成本，从技术方面可以做到将油烟废气治理到室内排放空气标准的，但是“不计成本”之说本身就是违背环保原则的，同时，让有需要的餐饮企业买得起和用得起，是判断油烟净化设备技术实用性的基本判据，不具有较高效费比的油烟净化技术是没有市场生存能力的。环保行业面临的技术突破点是寻找造价和使用费用低廉的、可长时间持续工作、低二次污染的高效除味技术，也就是说油烟净化技术已经突破了“可自然沉降大颗粒”和“稳定气溶胶小颗粒”的净化技术难关，正在解决“高分子和分子”级别净化技术的问题，乐观的估计，三五年左右的时间或许能够见到餐饮业“无烟、无味、常温排放”的高端油烟净化设备。

最近,对于很多中小餐馆老板来说,日子过得都有些"战战兢兢"。因为,环保部通报,要从严治理"散乱污"企业,对无法升级改造达标排放的企业，一律关闭。同时,还有越来越严的食安监管、全国多地大规模的拆违拆临……尽管有些监管并非专门针对餐饮,但正如一位老板所说,"首当其冲的就是那些小餐饮店"。多管齐下,哪些餐饮店可能在这波"政策飓风"中被"洗掉"?这6类餐饮店可能会被洗掉!

1、没有油烟净化设备

最近,油烟净化器都快卖脱销了.因为此次被整改的很多中小餐厅,问题就是出在油烟净化上,只要营业执照是餐饮经营许可,就一定要装油烟净化器.

不少商家表示,即使是一些面馆或者冒菜馆,也有此要求.也就是说,以后没有油烟净化,你就没有开餐馆的资格.

2、没有使用清洁能源

"这次检查对行业的影响确实很大."某油品生产商表示,"比如我们油品生产行业,全省民营企业,现在能生产的只有3家.但整改的重点是空气排放,也就是说换天然气锅炉就行,反正以后是不能烧煤了."

油品生产商坦言:"清洁能源成本高过煤炭,虽然会有阶段性的产能不足,改造后成本会增加一些,但我认同这种产业升级."

3、铺面不合规

对于那些被"拆违"的商家来说,做餐饮再也不是随便找个铺面就可以.有相关人士向内参君表示:居民楼下的铺面是这次最大的拆违对象.

内参君在成都一居民街区观察到,整个小区楼下的铺面全部被破关门进行整改.《四川烹饪》原总编辑王旭东表示:很多小区楼下餐饮店被关的原因多数是因为油烟、噪音等污染引起的.

4、食品安全不达标

食品安全的"达摩克利斯之剑"下,连海底捞都难逃一劫,何况广大中小餐饮?一旦碰触"红线",大品牌也许只是栽了个跟头,小商家直接遭遇灭顶之灾.

食品安全是底线,也可能成为这一轮的洗牌"红线".

5/资金支撑不足

"以后的餐饮门槛会越来越高.很多创业者就不可能干这个事了."宅食送CEO穆杨说.

像这次检查中,很多餐厅要求安装油烟净化器,一个价格就4万多元.同时,升级食品安全水平,也需要投入.这些油烟治理设备成本、食品安全成本、以及各种供应链升级的成本……都需要资金支撑.

6、没有系统性支撑

西南品牌策划人张小草表示:这次环评可能大家都会把焦点放在餐饮污染排放这些方面,但除了这些,还有一个严重的风险,是原材料的短缺和价格上涨.

拿成都卖鸭掌的餐厅举例,这段时间其一天只能在市场上收够40件鸭掌,这样的量是远远满足不了商家的运营需求的,连锁店面没有货源,一天较之前亏几十万都是数的出来的.因此,无论上述那种风险,对餐饮来讲, 那些没有系统性支撑的中小企业,抗风险能力会很弱,一次检查,或者一次成本上涨,就可能直接关门.

考验合规化更考验运营者的经营思维

对于未来餐饮发展,大多行业人士都表示:这一系列监管是有积极意义的.

长期来看,严查整改绝对利于行业健康发展.当然,现下对于很多不规范的中小餐饮肯定是灭顶之灾,这点也毋庸置疑.

也有餐饮老板指出,整改最怕标准不统一,导致"劣币驱逐良币".比如以前遇到回收油的整改,由于标准与执行不统一,很多自觉使用一次性锅底的火锅店基本上是买一口锅,就亏一口锅的钱.

直到前不久,火锅市场回收油严查下,一家火锅店老板就向内参君表示:做火锅这么多年,今年锅底终于不亏钱了.

所以,当标准统一以后,该取缔取缔,该正常经营就正常经营,市场的发展才能逐渐整体合规化.

未来,中小型餐饮的生存空间会逐渐缩小,大品牌有系统性支撑,更容易拿到好的地段、门面,升级更好的设备、食材,经营也更为安全.

而那些落后、重污、浪费产能、低质低价的生产方式会逐渐被淘汰.这也是考验餐厅运营者是否愿意让出部分利润,升级企业的环境、消防、生产安全设备的认知.

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