近期，食品药品监管部门抽检发现，部分水果制品存在着色剂超范围、超限量使用的问题。什么是着色剂?在食品工业中如何应用?国内外有哪些相关的法规标准?日前，食药监总局发布2016年第8期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读“着色剂”。

着色剂又称食品色素，是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质，属于食品添加剂中的一类。目前，世界上常用的食品着色剂有60余种，食品合成着色剂主要是依据某些特殊的化学基团或生色基团进行合成。

不同国家对食品着色剂的种类和使用均有明确规定。国际食品法典委员会(cac)、欧盟、美国、日本、澳大利亚、新西兰、加拿大等国际组织、国家和地区的法规和标准中也都有食品天然着色剂和食品合成着色剂的使用规定。

我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(gb2760)明确规定了允许使用食品着色剂的品种、使用范围及使用限量或残留量，相应的质量规格要求也在逐步完善。同时，按照《食品安全国家标准预包装食品标识通则》(gb7718)的规定，只要在食品中使用了着色剂就必须在食品标签上进行标识。

无论是食品天然着色剂还是食品合成着色剂，其安全性都要站在同一起跑线上进行风险评估。只要通过风险评估，获得批准并按照标准规定和相应质量规格要求规范使用就是安全的，不会给消费者的健康带来损害。gb2760中允许使用的食品添加剂都是经过安全评估的，对符合标准情况下使用的着色剂，消费者没有必要担心。

从食药监总局公布的2015年食品安全监督抽检结果来看，包括着色剂在内的食品添加剂的超范围、超限量使用占不合格样品的24.8%。其原因是有些生产厂家不了解相关标准的规定，缺乏相应的技术管理，也有个别厂家为节约生产成本，或片面追求产品的感官效果而故意所为。

对此，专家建议：食品生产企业严格遵守gb2760和gb7718的要求。在达到预期效果的前提下应尽可能降低包括食品着色剂在内的食品添加剂在食品中的使用量;监管部门应加大对超范围、超限量使用食品着色剂的监管力度。对违规添加食品着色剂的行为需予以严厉处罚，同时加强对从业人员的指导与培训;建议消费者理性看待着色剂，不要过度追求食品的感官特性。

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