加盟店出问题，连锁餐饮总店须担责。近日，《北京市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理指南》(下称指南)出台，北京市食药监局负责人表示，今后，加盟店、分店出现食品安全问题，餐企的总店须承担食品安全责任。而根据新规，问题企业负责人，5年内不得从事餐饮服务经营管理工作。

被约谈企业将进诚信黑名单

北京目前有餐饮服务单位6.3万余家，每周要提供近5000万人次的餐饮消费，而连锁餐饮的比重占到近1/3。

北京市食药监局副局长张风平说，个别连锁餐饮“重加盟轻管理”，极个别餐饮甚至使用的鲜肉、淡水鱼、粉条、油条、大饼中被检出瘦肉精、孔雀石绿、铝残留量超标等违法违规行为。

按照《指南》规定，连锁餐饮总店负有食品安全责任，要对中央厨房、配送中心和经营门店的系统管理，建立涵盖人员管理、原料采购、加工操作等食品安全风险控制。

同时，北京市食药监局将对餐饮服务企业实施行政约谈、信用管理。按照规定，被行政约谈的餐饮企业，将作为食药监部门的重点监管对象，“两年内不得承担重大活动餐饮服务接待工作”。约谈记录载入被约谈单位的诚信档案，作为不良记录。

北京市食药监局餐饮服务监管处处长刘国斌说，餐饮企业如果被吊销餐饮服务许可证，相关负责人5年内不得从事餐饮服务经营管理工作。

餐企违法行为将“示众”

今后，哪家餐馆是否有严重违法行为，消费者在门店就能看到。

北京市食药监局介绍，对连锁餐饮存在严重违法行为、造成恶劣社会影响的，除了给予行政处罚外，食药监部门还将把载明违法生产经营者名称、违法事项和行政处理决定等内容的公示书，张贴在该违法者的生产经营场所明显位置，向市民公示，让消费者知情。

而对于连锁餐饮企业采购的原材料及加工制作成品、半成品，也将加大监督抽检，尤其是采购的大米、小麦粉、食用油、生鲜肉、水产品、乳制品等高风险品种，定期开展风险监测。

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