暑假即将结束，新的学期即将开始。由于夏秋季节容易发生食物中毒事故，而学校食堂的凉菜直接暴露在空气中，很容易被含菌空气二次污染。因此，这对批量加工卤菜等冷菜食品的学校食堂来说，是一个极大的挑战。对此难题，有何良方应对呢？

专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久消毒技术有限公司经理毛杉女士认为，减少细菌污染数量、改善冷菜生产经营场所的卫生条件、采用合理的杀菌技术和设备，可有效保障冷菜食品的卫生质量、预防食物中毒事故的发生、促进绿色和健康消费。

冷菜在生产、贮存、递送过程中，容易感染细菌等微生物。学校食堂的冷菜多由肉禽食品和蔬菜等组成，因其蛋白质、水分等营养物质含量较高，如温度适宜（特别是高温季节），细菌就会大量繁殖。如果腐败菌大量繁殖，则会导致冷菜的感官发生劣变；如果致病菌大量繁殖，则会引发食物中毒。

高温季节，细菌繁殖速度很快，水分含量高的熟肉制品如盐水鸭、烧鸡等，每过20分钟，细菌就会繁殖一代。南京市疾病预防控制中心食品卫生科主任技师吴永年研究员曾做过实验，盐水鸭刚煮制出锅时的细菌数≤10个/克，将出锅的盐水鸭放在已消毒的专用冷却房内，自然冷却（室温为28℃左右）5小时后，细菌数就会上升到1万个/克。这也是夏秋季节食物容易腐败变质的重要原因。

据上海康久消毒技术有限公司经理毛杉介绍，引发夏秋季节食物中毒的原因主要有这样几点：1、冷菜加工间脏乱差，空气中的细菌总数偏高。2、生熟交叉污染，熟食品被生的原料污染。3、水产品、肉食品原料在运输和贮藏过程中，受到细菌污染。4、冷菜贮存时间过长。由于就餐的学生较多，食堂需提前几小时将一些费时费工的菜肴加工好，等学生来了食用。这样一来，富含蛋白质和水分的菜肴在高温环境下贮存几个小时，就很容易腐败变质。5、一些速冻的食品原料，如果按照常规方法解冻、加热烹制，则不能对原料内部充分加热，也不能充分杀灭内部的细菌。6、长时间储存的食品在回锅时，没有充分加热，其中心温度没有达到70摄氏度以上。7、冷菜生产和打菜人员身体带菌，致使冷菜受到污染。

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