重庆火锅的两大热门菜品——毛肚和鸭肠，将有新的地方标准！昨日，记者从市卫生局获悉，目前，新版《重庆火锅毛肚》标准已通过专家组审核等相关程序，将于10月1日正式实施。毛肚包装必须注明净含量，再也不能将水当做毛肚卖。

同时，近期将出台的还有鸭肠、保鲜花椒、豆类素食、瓶（桶）装天然矿泉水、泡椒肉制品、泡椒蔬菜制品六个地方标准。毛肚新标准，是在2001年版基础上“升级”；《重庆火锅鸭（鹅）肠》则是首个地方标准，也将于10月1日开始实施。

鲜毛肚ph值不高于9

鲜毛肚是以屠宰牛的新鲜胃为原料，经整理、清洗后加工制成的毛肚。发毛肚是以鲜毛肚、干毛肚、盐渍毛肚和冷冻毛肚为原料，经整理、清洗，适量添加食用碱或酶制剂等，经浸泡、涨发加工制成的毛肚。

毛肚是吃火锅的必点菜肴，由于鲜毛肚单价较高，部分不法商家会用发毛肚来“偷梁换柱”，消费者只能凭肉眼来辨识。为此，新标准首次规定，鲜毛肚的ph值不高于9。据悉，老标准中则只规定涨发毛肚的ph值应低于10.5。

毛肚是否新鲜有据可查

从后厨端出一盘毛肚，隐约可闻到一股臭味，而商家坚称“这毛肚是新鲜的”，消费者也难以辨认。

今后，毛肚是否新鲜，将有数据可依。新标准要求一份合格的毛肚其挥发性盐基氮含量应不大于15mg/100g。挥发性盐基氮是一种有毒物质，该指标是衡量肉制品（特别是生鲜肉）新鲜程度的重要指标。

同时，新标准还增加了农药残留和兽药残留等的限量指标。

不能含有任何致病菌

有的企业经营较粗放，在生产、流通环节，由于水质条件、机器设备、贮藏条件、人员管理等环节管理不到位，原料很容易遭有害细菌污染。

新标准规定，大肠菌群和致病菌（例如沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）等微生物含量不能超标。例如，每1克毛肚大肠菌群不超过100mpn（mpn：衡量食品中被大肠菌群污染程度的单位），也不能有其他致病菌。

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