厨房机密

文/羊城晚报记者梁旭华

在古代，盐可是矜贵得如贵族的东西，连拿破仑都试过用它来当做士兵的工资，英文中月薪的单词salary就是来自于此。而法国大革命的导火线就是由于盐税太高，大家都吃不上盐！因此，历代都把盐看做是重中之重，设专门的盐官来管盐。更有“有盐，国就富”的说法，中国有历史记载的第一位全国首富，就是春秋时的大盐商鲁人猗顿。

在很多人的印象中，盐只有粗细之分。其实在它结晶的过程中，由于风力、温度、结晶速度等因素影响，天然盐晶体外貌可是会有变化的，颗粒状、金字塔状、粉状、石头状，燕瘦环肥。

但若是按照来源分，则简单得多，只有两种，海盐和陆上盐。由于火山爆发、降雨等自然因素，令盐分大量聚集在海水中，形成海盐，占了全球盐产量的26%。著名的海盐包括法国的“盐之花”，意大利“西西里海盐”、英国“maldon海盐”等。海盐的特色就是除了盐之外，还带有海水和矿物的味道。陆上盐，有井盐、湖盐和岩盐。其中以岩盐最为常见，由于它的年龄通常都有过百万年，所含矿物质十分丰富，盐味相对较淡，而矿物味较浓。

在岩盐中，以喜马拉雅山岩盐出名。岩盐的好与坏，就像普洱茶一样，取决于时间，越陈越好，积聚下来的矿物质越丰富。喜马拉雅山岩盐经过3亿7千万年地壳变动而形成今日的最高峰，当中所含的钙、镁、铁质等极其丰富，加上周围零污染，令其纯度极高，色泽通透无杂色，是极品岩盐的典范。

对于很多厨师来说，他们多数会认为，手工盐胜于人工盐。人工盐就是俗称的化学盐，它低成本，大产量，在生产过程中流失了大量矿物质，因此只有单调咸味。手工盐是人手制作的盐，分日晒和烧盐两种，前者是将海水引进盐田，利用太阳热力将水蒸发浓缩而成。后者则是将海水盛于容器中，高温烧煮浓缩成盐。

除了单一味盐之外，厨师为求食材的口感层次更丰富，也会自己调制复合味盐。其中“香草盐”是最常见的复合盐，它以岩盐为基底，把香草、罗勒、迷迭香等香草用微波炉略略烘干身，打碎之后和盐混合，通常用在沙律上。

梁旭华

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