酸菜鱼

酸菜鱼是南京人特别爱吃的一道菜，喜爱程度之深，往往让许多初来南京的游客都怀疑，酸菜鱼是不是一道南京本土菜，其实酸菜鱼是一道地道的重庆菜。

事实上，这样一道貌似大菜的菜品做起来一点都不复杂。记者从市场上了解到，一些冷鲜柜台里切片的鲜鱼片每斤卖到13元，市民买回家直接可以进行烧制。今天是2001年最后一天，吃鱼也意味年年有余，就为家人烹饪一道众口都可调的酸菜鱼吧！

柳扬

[每日菜谱]酸菜鱼

主料：鲜鱼1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

做法：1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切片；泡红椒碾成细末。2、锅置火上，下油烧至五成热，放蒜瓣、姜片、花椒爆香，再下泡青菜煸炒，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块猛火熬煮，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。3、鱼肉斜刀片成厚3毫米带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煸炒出香味后，迅即倒入汤锅煮几分钟至鱼片断生，下味精提鲜，起锅即成。

柳扬整理

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