缘起

食品添加剂一直是健康领域被人们关注的话题之一，2011年更是如此。从喧嚣一时的“燕窝”风波到隔夜蔬菜的检验结果，这些事件把一种食品添加剂推到了公众面前：亚硝酸盐。这是一种用于发色固色的食品添加剂，是一种公认的潜在致癌物；同时，它还是致命肉毒素的克星。它到底是善是恶？中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授为您详解了亚硝酸盐的善恶功过。

把一克肉毒素分成一百万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。肉毒素的“母亲”是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽孢杆菌。有一款经典的食品添加剂是它的克星，人们也并不陌生它就是亚硝酸盐。

为什么非要在肉制品中加硝酸盐和亚硝酸盐呢？首先，它可以让肉色变得更红艳；其次，为了防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生。沈群说，产生致命肉毒素的肉毒梭状芽孢杆菌特别容易在肉上滋生。到目前为止，人类能够找到的最好的克星就是亚硝酸盐，到目前为止，人类还离不开它。

沈群说，亚硝酸盐存在于自然界中的任何角落。

硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末，进入血液之后会导致血红蛋白变性，让它们失去输送氧气的能力，如果大量摄入会引发急性中毒。在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外。只是在特定条件下才转化成亚硝胺，膳食中的维生素c可以阻止亚硝胺的形成。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。

沈群说，在人们的生活中，除了少食用含亚硝酸盐的食品之外，也要防止蔬菜中摄入过多的硝酸盐。大家可以减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，多买几次菜而不要一次买好多菜。需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成。

北京市卫生局

局长方来英

幸福与健康是天生的好朋友，我们愿意与广大市民做好朋友，把健康送给你们。

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