最近一个阶段，接二连三的食品安全事故使得不具备专业知识的广大消费者无所适从，只能对食品的选购格外小心。而食品生产厂家对面粉等原料的采购，尤其是一些生产出口面制品的企业，对面粉原料都提出了微生物数量的控制指标。

因为小麦中含有碳水化合物、蛋白质、无机盐等丰富的营养，所以为微生物繁殖代谢提供了良好的营养条件。另外由于小麦在收获后的晾晒过程中被人踩踏，有些在柏油路面晾晒过程中的沥青等化学物质的污染，有的在仓储过程和物流运输过程的污染，这些微生物和化学污染物基本粘浮在小麦表皮，小麦表皮的微生物数量，根据受污染程度不同，从每克几千个到几千万个不等。有些微生物对人体健康影响不大，有些是致病菌，当达到一定数量时对人体健康带来一定影响。

目前对小麦污染影响比较大的微生物有细菌、霉菌、放线菌、酵母菌、植物病原真菌、芽孢菌、耐热菌等。这些微生物大多数经过高温能杀灭，不会有影响。但是少数如芽孢菌、耐热菌即使经过短时间高温烘焙、蒸煮也无法完全杀灭，最终造成食品含菌。对成品食品会造成保存期短、变质，而真菌对人体健康的影响是真菌毒素，芽孢菌和真菌毒素都属于致病菌，会对消费者的健康和食品安全带来隐患。

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