焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水,又称出水、飞水。

有些食物本身存在毒性,煮不熟或直接料理都会对人体健康造成伤害,但有些食物若过分地焯水,会使营养流失过多,更谈不上食入摄取营养了,因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。通常来说,一定要焯水的蔬菜包括黄花菜、油菜、萝卜,因为它们都含有毒性,焯过水再吃更利健康。

为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素c损失率高达65%；烫10分钟以上,维生素c几乎损失殆尽。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。

采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素c的氧化作用,尤其是在60℃～80℃的水温中,活性最高。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素c因热氧化而造成的损失。

在焯水中加人1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少。在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。

焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性营养成分损失；后者因没有这种因素存在,效果更好。

据分析,蔬菜经焯水处理后,维生素c的平均保存率为84.7%。

(美食杰)

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