大蒜营养丰富，且具有较好的食疗价值，在我国也有悠久的种植和食用历史，是家家户户常备的调味品。作为农产品，大蒜的季节性很强，尽管现在有冷库可以延长其保质期，但也只能推迟到第二年的新蒜上市，深加工是提高大蒜附加值，规避季节性风险的不错选择。

我国大多以新鲜大蒜销售为主，大蒜深加工产品少，经济效益相对较低。如何利用我国丰富的大蒜资源，通过精深加工提高大蒜的附加值，延伸大蒜产业链条，将其资源优势转化为产业强势，对于推动我国大蒜产业可持续发展具有十分重要的现实意义。蒜米、大蒜粉、黑蒜、大蒜保健品等这些都是大蒜深加工的产品。以我们对这些大蒜深加工产品的了解，常用的生产工序为上料、分辨、去皮、水洗、切片、烘干等，如果是大蒜保健品工序更为复杂。

黑蒜是大蒜深加工附加值较高的产品之一，也是近些年的网红产品。黑蒜，是以新鲜生蒜为原料，带皮在发酵箱里发酵90~120天后制成的食品，是一种新型的健康绿色食材。发酵是黑蒜加工十分重要的环节，将影响成品的品质。黑蒜发酵的过程又可分为3个阶段：第一阶段是在85~95℃范围内，发酵三十~50钟头；第二阶段是在65~75范围内，发酵60~110钟头；第三阶段是在55~65℃发酵60~110钟头。可见，黑蒜在酶促发酵的过程中，温度直接影响发酵反应。

传统的自然发酵不够科学严谨，容易造成黑蒜品质的不稳定，工厂规模化、标准化生产，需使用黑蒜发酵机、全自动黑蒜烘干机等机械化操作。黑蒜发酵机全过程plc智能系统控制，可以自动调节温度、环境湿度和室内含氧量，自动化程度高。发酵过程不额外添加水，产品发酵均匀，口味高度一致。全自动黑蒜烘干机烘干效果加热方式采用蒸汽加热和电加热两种，烘干温度和烘干时间可预先设置，真正实现烘干温度精确自控。

国务院关税税则委员会发布的《关于2022年关税调整方案的通知》中，从2022年1月1日起，进出口税则号列新增蒜制品本国子目，标志着特色出口产品黑蒜、蒜泥、蒜粉等蒜制品拥有了“国际护照”，解决了困扰行业多年的进出口问题，给蒜制品深加工产业发展迎来重大利好。大蒜产量高的地区，加大深加工产品技术、设备投入，实现大蒜资源综合利用及提质增效。有些已经有黑蒜深加工经验的企业，不妨重点围绕黑蒜，开展制汁、干燥关键技术研究及配方设计、产品开发等工作，多开发新品。产品好、品类丰富，无论是出口还是内销，都能给黑蒜加工企业带来发展。

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