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【中国】烹饪作业范围，随餐饮企业经营面积大小、网点多少而变。餐饮企业多功能厅、宴会厅、风味餐厅、零点餐厅越多，烹调厨房就越多。各厨房若不合理安排 布局，势必要配齐若干套厨房设备。尤其是多功能厅厨房，若设备配备齐全，使用频率不高；设备大多闲置，很不经济。因此，应尽可能整合厨房资源、合并厨房的 相同功能，如将点心、烧烤、冷菜厨房集中设置、集中生产制作，各出品厨房、各 餐厅分点调配使用成品，可节省厨房场地和劳动力，大大减少设备投资。

然而，在厨房设计中，首先必须保证厨房出品及时，质量可靠。否则，一味追求省、并、套，则可能事与愿违。传统的厨房设计，餐厅与厨房不在同一楼层，多以吊笼取菜。这样虽然省去了一个厨房，可出菜质量、时效大多受到影响。当不同批次餐饮活动同时进行，其负效应更加明显。针对这种情况，在不同楼层设计与餐厅规模相适应的烹调厨房，仅配备相应的烹调炉灶等必需设备，则是既经济又能保 证出品质量的有效方法。

厨房加热设备最集中使用的地方是烹调间。除此之外，点心间、冷菜、烧 烤、齒水制作也都需要一定数量的加热设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、醒发箱等。在设计时，应尽量将加热设备集中:布局，以缩短加热源的延伸距离，节省投资，减少不安全因素。这样，也便于集中设置抽油烟设施，以创造厨房空气清新的环境。

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