(一)绞肉机

绞肉机的使用

绞肉机是将整块肉料加工成肉末的机器，它主要由不锈钢放料第七章厨房的设备管理盘、转轴、刀片、圆形多孔板、轴头、电动机等部分组成，其工作原理是通过电动机带动转轴及转轴一端的刀片旋转，使经过放料盘下料口投入的肉料不断地被挤压、绞磨，最后通过出料口的圆形多孔板输出肉末。绞肉机用途较广，除了可以用于绞各种肉末、鱼、虾、肉馅外，还可用来绞蔬菜、面包粉等多种物料。且操作简便，省时省力，加工效率高，每分钟能绞肉、鱼等原料6～7公斤左右。

(1)绞肉机要摆放平稳，安装时，注意刀片的正反，要使刀片的正面朝外，且轴头要旋紧，以固定刀片，使其不晃动。

(2)使用时，切忌将带骨的肉料投入机内，以防损坏刀片及机器。筋膜较多的肉料如牛腿肉等，应先将筋膜剔出，再投入机内，否则机器出料口容易堵塞。

(3)在投料时，不要用手在下料口填压原料，需用专门的填料器。

(4)机器使用完毕后，应将转轴、刀片、圆形多孔铁板、轴头等拆卸下来，分别清洗干净，擦干水分后再按要求组装好，以备下次使用。清洗时，电动机部分不要接触水，以防漏电。

(二)切片机

切片机就是将原料加工成不同厚度的片形的一种加工机器，其机形有刀片垂直形和刀片倾斜形两种，加工片形厚度从0．05厘米到4厘米不等，主要通过机器下方的厚度调节旋钮来调节。切片机可用于切肉片、鱼片、土豆片、姜片、面包片等，且操作简便，出品质量较高，速度较快。

切片机的使用

切片机在使用时，首先原料要用手柄固定牢，防止打滑；其次原料要无骨，少筋或无筋，以防损伤刀片。加工肉片、鱼片时，由于鱼、肉原料质地较柔软，因此鱼、肉料事先可放人冰箱冰冻，使其质地冻结较坚硬后再切片，以确保出品厚薄均匀、大小一致。

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