餐馆厨房中配备适当的机械和设备，不但能大大提高生产力，而且对于产品的规范化、数字化起着重大的作用。设备完好也能相应地减轻厨师的劳动强度。

一、设备的选择

1、厨房设备选择应根据饭店的档次和经营的具体情况而定。一般的餐馆如果购进设备过于高档，数量品种过多，不但没有必要，而且会加大资金和成本，得不偿失。

2、购进厨房设备应根据厨房的规模、面积以及具体环境而考虑。应该以厨师工作方便、易于检修为原则。

3、应选择能源耗量较低、节能、体积小而功率大的厨房设备为好。

4、应选择无污染、无高位噪音、安全系数高、各类防护措施强的设备，以防出现工伤。

二、合理的使用

1、正确地合理使用厨房设备是餐馆重要管理内容之一。制订有效的厨房设备管理办法及执行条例，可使各种设备合理使用，减少不合理磨损，避免不合理的损伤，从而减少故障，保证设备正常运转，提高厨师劳动生产率。

要想多出产品、出好产品，在设备的使用上应做到：厨师必须掌握设备的性能、工作原理和使用方法。应熟知“四懂三会”，即懂设备性能，懂设备结构，懂设备原理和懂设备用途；会使用设备，会保养设备，会排除设备故障。

企业对使用设备的人，要加强管理和培训，设专人负责。比如切羊肉片机，应该规定谁使用，谁负责，包括机械的使用，切出羊肉片的质量和规格，定期检修、保养、排除故障，都有专人管理、专人负责。

2、工作时按操作规程办事，机器运行中不说笑打闹，精神要集中。在机器开动后不要离开工作地点，如听到异常声响要及时停机。

三、正确的保养

厨房设备的合理使用和维修是非常必要的，更重要的是定期保养。实施正确的保养措施，才能减少厨房设备的不正常损坏，避免不必要的经济损失。

1、使用设备的厨师应根据设备的特点自觉保护设备。比如各类冰箱，在正常运转情况下，应三天或一周人工化霜一次。一般保鲜冰箱保持温度应在0℃至5℃之间，而冷冻冰箱要求温度保持0℃至-20℃之间，或者更低的温度。如果冰箱里制冷管挂霜过厚，必然会使制冷受到影响，再加上取用食品时经常要开冰箱门，冰箱内储存原材料和食品过多，都容易造成冰箱电机几乎不停机的状态。如果运转时间过久，电机会出现停运或损坏。按时化霜是一种积极的保养冰箱的方式。其他厨房设备也是如此，比如切肉片机、绞肉机，定期上油，经常磨刀刃等，也是很好的保养方式。

2、厨师在使用设备时，要与修理人员经常取得联系，如实反映设备的使用情况、有何毛病和问题。请修理人员及时协助抢修，把设备故障消灭在萌芽状态。

3、厨房应建立专人负责设备保养制度，定期检查与平日巡视设备运转相结合。平时做好日记录，有问题应及时上报、及时维修。

4、维修人员应建立设备定期检修制度，行使技术监督权力，避免出现设备事故和损坏情况，保证设备的完好程度。

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