糖醋排骨

本报联合夫子庙年货大街一同开展的“老南京年夜饭必吃菜”征集还在火热进行中，今天给大家介绍的一道菜既家常又经典糖醋排骨。

从小在北方长大，全家人都酷爱吃辣，自己对甜食从来都不怎么钟情，甚至连喝粥都要放点“老干妈”。前几年来到南京工作，到同事家里蹭饭第一次吃到我认为最正宗的糖醋排骨，从此就爱不释口，天天拉着同事传授经验，如今自己也可以做得像模像样。

糖醋排骨(推荐人：落难公主升职记)

原料：猪肋排、酱油、糖、醋、料酒、姜、蒜

做法:1、将剁好的排骨倒进开水里，烫一下。2、用绍酒20克和盐拌匀，再用适量生粉、面粉和水将剁好的排骨搅拌均匀，同时用酱油、糖、醋和生粉水加水调成汁备用。3、先大火把锅烧热，再放入油，等到油大约六成热的时候，把排骨逐块放入油锅炸到排骨结壳了就捞出来，拨开粘连。4、等油温升至七成热的时候，再把排骨下锅，看到外壳松脆出现金黄色了赶快捞出。5、原锅留油少许，将排骨下锅，这时候迅速将前面调好的芡汁放入锅中，连续翻炒即可。

点评：

糖醋排骨是一道传统名菜，南方人都喜爱吃，比如无锡的排骨就很有名气，一般家庭都可以做，做好了糖醋排骨应该成品色泽红亮，甜酸咸三种口味要平衡适口。读者推荐的糖醋排骨做法基本是正确的，只是要纠正一点，新鲜排骨不需要先用开水煮，行业术语叫做焯水，这个过程是不需要的，因为排骨中的营养和鲜味会流失掉，一般无特殊异味的动物性原料都不需要焯水。

江苏省烹饪协会副秘书长周明元

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柳扬

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