食堂厨房设计要点可以从两个方面来说明,一个是布局,一个是设备。食堂厨房设计,必须要做的就是依据国家和地方的建筑设计、卫生、消防等相关的规范进行。下面我们就布局和设备两个方面,来对食堂厨房设计要点进行简要说明。
一、食堂厨房设计-布局说明
如果和甲方沟通完,定好平面布局图,我们可以再根据此图出水位图、电位图、燃气图、排烟图等设计图。布局有以下特点:
1、布局符合进货、储存、粗加工、细加工、热厨、售餐、洗消的加工输送流程,避免工作回流,避免生熟交叉、脏净交叉污染。
2、各工作区之间、厨房和餐厅之间的距离都不太远,便于大家的工作交接,节省输送时间,提高劳动效率。
3、各工作间面积适宜。一般的,粗加工间一般约占厨房的10%空间,切配一般和热加工放在一个功能间,也就是主操作间,占厨房空间的40~50%,售餐间占10%,洗碗间占10%,冷荤间占10%等。厨房面积和餐厅面积之比适宜在3:7。
二、食堂厨房设计-设备说明
1、设备要实用,功率足够,能满足使用要求,又节省人力;设备还要放置在合理的位置上,便于操作区内员工的共用和满足员工的一般操作习惯,可以避免工作交叉,缩短时间提高工作效率。
2、现在相关部门提倡“明厨亮灶”,便于大家通过视频或者玻璃窗进行监督,设备摆放要在不影响使用方便的基础上,尽量摆放的美观一些。设备和器皿用具都要有明显的标识,便于大家的监督观察。
3、设备的摆放,最好能“以类聚”,就是加热设备尽量放在一起,便于排烟或者热量传递,集中排油烟蒸汽;制冷设备最好能放在一起,这样不会因为过多的损失能源,而弱化设备的工作效果。
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