近一个世纪以来，挤压膨化技术作为一种新型的食品加工技术有了很大的发展，挤压食品的加工过程与通常食品加工的蒸煮、熟化过程完全不同，挤压食品的加热和挤压成形是在一台挤压机内用很短的时间，几乎是同时 完成的。其原理是：利用加热及改变体系压差的方法，将原料加工成一种膨松状的食品。原料经膨化后，其物理化学性质发生了很大变化，其食用价值也有所提高，这就使得膨化食品独具特色。

碳水化合物作为粮食作物的主要组成部分，是目前挤压膨化中研究*多和较深入的一个领域。重点研究的碳水化合物主要是淀粉。

淀粉属于高分子食品原料，纯淀粉在挤压机内从外观上看，先是由未胶化的白色逐渐变为凝胶化的无色半透明体，这是由于在挤压机内，淀粉在升压、升温和剪切的共同作用下，高分子的结构键断裂而使其变成了低分子的产物，降解使淀粉分子间的氢键断裂因而发生了糊化。

1、淀粉的降解和还原能力的提高 挤压膨化破坏了淀粉颗粒，在宏观上是产品疏松，体积增大；在微观上使淀粉呈片状，发生降解，糊精和还原糖增加；在化学性质上，产物的还原能力增强，由于膨化后组织较疏松，与磺作用时接触面积较大，空间位阻变小，导致碘蓝值升高，即便在低温条件下制品的水溶性、吸水性也较强，更易被人体吸收。

2、淀粉结构的变化 淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分，经过膨化后，其淀粉结构发生变化，表现在支链淀粉和直链淀粉的比例发生了变化，其总淀粉含量降低（淀粉糊精化），同时其支链淀粉含量也降低，而直链淀粉含量却增加。原因为，当淀粉处于高温高压的密封环境中，淀粉处于融化状态，局部分子链被强大的压力切断，断裂的位置通常发生在分支点，链的中心部位以及杂原子之链上，这就导致支链淀粉的一部分侧链被“切割”下来，使较短的直链淀粉比例增加。

3、淀粉α的变化 生淀粉是由胶束状淀粉链构成的。这种淀粉叫β淀粉，当β淀粉被加热加压破坏时就变成α化淀粉，α淀粉较容易消化，因为淀粉一经α化，其直链淀粉和支链淀粉的各分子间就出现间隙，消化酶易于进入。使淀粉α化的*常用方法有蒸、煮、炸等。但是，用这样处理后所形成的α化淀粉，在常温下放置往往又恢复到β型淀粉，产生老化。而用膨化方法使淀粉α化，比上述三种方法都好，即α化的速度快，α化的完全。其原因在于，物料在膨化设备中首先接受了大量的能量，水分子热运动加剧，使物料变得柔软，淀粉链间的氢健断裂，链发生了移动，在膨化过程，伴随着淀粉的α化，淀粉链受到很大的破坏，当温度下降时也不恢复β型状态，使α化具有稳定性。

总之，挤压技术不仅可使粗粮细作，增产节能，增加经济效益，开发新产品，而且还可为食品工业的发展开辟新的发展途径，膨化加工已成为工业发达国家食品工业的一个重要支柱行业，代表了世界食品发展的一种潮流。

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