在中国发展浪潮的2016年。民以食为天的餐饮行业一直在浪潮浪尖上，不同的社会结构发展不同的餐饮。这几年的餐饮变化大家有目共睹，从大众到高端，高端到大众周而复始，对于我们这些设计餐饮核心区域厨房的人，一直是个挑战。“怎样去设计厨房”的话题越来越多。有的同志讲：“无论老厨房还是新厨房出菜品时候，也不会因为厨房规划不合理而不能出菜啊”。这话听起来不舒服，但是仔细想想，也没有说错；设备多点，设备少点，放的近些，放的远些也就影响些速度，其他也无所谓。但是，今天我们要讲什么呢，就是针对餐饮企业，房租，能源，面积，人力这些问题的精打细算，不然钱从何来。我们是为餐饮企业服务的，这些方面必须全面考虑。

专业人士表示：我不否认大家大面积配制白钢制品的心态，白钢制品的利润点最高，大家都为尽可能多挣一些钱，但是，正确配置的设计方法，希望大家还是要研究一下为好，行业必定要发展。前几天看了一份1984年的老报纸，提到炊事机械订货会，里面就有和面机，切菜机，搅拌机，切肉机等设备。到了2014年，30年后的今天，有些厨房反而不配制自动机械了，全变成了白钢工作台及星盆。这是进步还是后退。后人自有评说。

标准这句话专业人士认为是相对的，什么样餐厅有什么样标准。小型餐厅的厨房自然员工少，租凭地段大多寸土寸金，面积小，厨房设备自然自动化程度高。在将来的发展中这类厨房功能越来越少，把加工能力转化到中央厨房去，配送到此，只是回温保温这些功能。

大型厨房一般呈现在酒店及大型单体餐饮企业中。酒店有管理公司的标准，按部就班就可以。但是有些国际知名酒店管理公司的标准的准确性我有疑问，比如，一个行政酒廊厨房中“抽屉式工作台冰箱上嵌入式平头炉”，不知道是什么高人订的标准。旁边有工作台柜，你把平头炉放在台柜上就好了，抽屉式冰箱上方开口有平头炉，怎么制冷保温，这种标准本身就是疑问，我们也在评估管理公司的水平。

厨房设计的空间

菜粗加工间分大小，大型的空间从洗菜、脱水、切菜、去皮等一个系列，自然机械为主要设备，小型的空间有洗菜脱水一体机，小型去皮机及桌上型切菜机，都可以满足要求，星盆只是洗工具及洗手的设施。它不做洗菜使用。

肉粗加工间，大型的空间从锯骨、切肉、绞肉、腌制、搅拌等一个系列，主要机械为主的设备，小型的空间自然换成桌上型的。但是肉类领域有一个化冻环节，先提示有解冻机。没有则需要大型星盆进行水泡化冻。

鱼类粗加工间，大多手工操作，星盆杀鱼台为主，但大型鱼类厨房会有去骨设备。另外，专业鱼加工间有高速打碎机，作用是将鱼肉泥处理。

提到热加工，大家会一致认为炒炉，蒸柜等设备；我说这些设备是传承我们传统工艺的工具。但是现在很多使用这些设备的中餐厨房出现了占用面积大，能源耗量大，人员过多等现象。如果转化一下思维，可能会有不同，热加工方式大致分：炒，蒸，煮，炸，烤等几种，这里面只有炒炉前面必须专人专用，如果把炒的工艺分离一些改变用其他方式，不用专人专盯，就可以减少操作人员，另外，炸，煮食品最好用控制温度的炸炉和煮炉，这样更容易操作及控制加工工艺。小型厨房除简单热加工设备外，迅速将配送食品回温设备也是将来餐饮领域的必须产品。

大型热厨房为了环保及节约各种成本，必然更换了原来的耗能炒炉，汤炉等设备。取而代之必然增加自动化较强的设备；如：自动炒菜机，可倾搅拌汤锅，万用蒸烤箱等这些设备，他们也因时代的发展变迁而不断进入我们的厨房领域。朋友们如果有需要就安排设计使用一些吧，这也是我们带动餐饮企业走向科学现代化，为这个事业做贡献的一种作为。

其他的区域节能设备也不断出现，节能的热回收洗碗机，环保的垃圾处理机，环保节能的排烟方式，厨房环保的采光处理方式都是我们在将来的设计中不断加强及创新。

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